Mindenütt jó, de legjobb a konyhában – Nőileg magazin, Dolcsevitá

– Tamásit parafrazálva: mindenütt jó, de legjobb a konyhában. A gasztronómia, magyarán a főzés és az étkezés kultúrtörténete azt mutatja, hogy a táplálkozás megszervezése mindig is összekovácsolója volt a közösségeknek. A tűzhely ősidők óta nem csak a melegedést, valamint az otthont jelenti, hanem az étkezést és a főzést is. Másfelől a társas étkezésnek vagy a társas főzésnek is komoly kultúrája van. Ezt szerettem volna én is belopni az életembe: ezért járok időnként közösségi konyhára főzni – amit a társaság miatt nagyon szeretek. Úgy gondolom, hogy ez egy szép gesztus is azok felé, akiknek nem adatik meg a tisztességes napi étkezés lehetősége.

– Hogyan tanultál meg főzni?

– Az alapvető műveleteket a családi konyhából lestem el. Láttam nagyanyámat főzni, láttam édesanyámat főzni. Később, diákfejjel rákényszerültem, hogy magamra főzzek, ezért megpróbáltam rekonstruálni az ízeiket. Ebből a diákkori konyhabűvészkedésből származik a szeretet a gasztronómia iránt, amit ma is érzek. Sokan vannak, akiknek ez napi rutin, engem azonban a főzés megnyugtat, és kikapcsol a napi rutinból. A főzés nagyon kreatív történet, sokfélét lehet alkotni, recepteket fejleszteni, majd újragondolni őket, új praktikákkal kísérletezni. Ha másokra is főzöl, hamar kiderül, hogy a főzésnek van esztétikája, mivel az ételek tálalása hat a szépérzékünkre. Egy jól elkészített fogás a szemnek is kívánatos, nem csak a szájnak, és ez elsődleges szempont a szerény ételeknél is!

– Sokat utazol is. Az utazásaid mennyire hatnak a konyhaművészetedre?

– Nagyon sok hobbim van, mint ahogy nagyon sok vágányon futtatom az életemet, akár szakmai szempontból is. Ezek kölcsönhatásban vannak egymással. Az ember, ha nagyon szeret utazni, márpedig én nagyon szeretek, akkor különféle tájegységek gasztronómiájával találkozik. Soha nem étkezem gyorséttermekben, amikor más országokba, más kultúrtájakra utazom, hanem mindig keresem a helyi érdekességeket, persze azt, amit az embernek a zsebe is megenged: kockás abroszos éttermeket, kifőzdéket. Attól sem félek, hogy Távol-Keleten az utcán étkezzem, és ha valamit kipróbálok, akkor érdekel, hogy azt az én konyhámban vajon hogyan lehetne reprodukálni. Nálam például ezt jelenti a „fúziós konyha”. Nyilvánvaló, hogy az általam elkészített távol-keleti jellegű ételek sohasem lesznek, nem is lehetnek olyanok, mint amilyet az ember az eredeti helyszínen kóstol, mert nem rendelkezünk azzal a konyhaművészeti tudással, azzal a fűszerezési fantáziával, amivel egy távol-keleti szakács rendelkezik. De azért az ember kísérletezget, megvásárol ezt-azt, érdeklődik a dolgok iránt, és el lehet indulni egy úton. Hála Istennek, receptív a baráti köröm, szívesen csatlakoznak ehhez a kísérletezéshez, magyarán: szívesen fogyasztják, amit feltálalok.

– Említetted a főzést az ingyenkonyhán. Hogyan talál rá az ember az ilyen lehetőségekre?

– A jócselekedetek lehetőségeit nem igazán kell keresni, mert mindig ott hevernek úton-útfélen. Így történt, hogy egy baráti társasággal elszegődtünk az „Egy tál meleg étel” Egyesülethez, ahol alapítottunk egy magyar csoportot, és volt saját főző napunk. Az emberek váltották egymást, ki mikor ért rá. A hozzávalók előkészítése, az étel megfőzése, porciózásra nagyjából három-négy órát vett igénybe, takarítással együtt maximum ötöt. Jó csapattal ez kellemes időtöltés szokott lenni. Vagy például az orosz-ukrán háború kezdetén, amikor a Kolozsváron áthaladó menekültek ellátása volt a feladat, szintén segítettünk, kinek mikor és mennyire futotta az idejéből, annyival.

– Amit készítesz a konyhában, azt a Facebookon is megmutatod. Ennek van funkciója, „gasztrobloggerkedésnek” szánod?

– Vállaltan provokációnak szánom, és vannak már barátaim, kollégáim, akik erre a provokációra válaszolva, maguk is provokálni kezdenek a konyhájukkal. Ez egy jófajta fickós játék, egymás túllicitálása.

– Eddig mind barátokról, társaságról beszéltél. Egy főre „tudsz”, szoktál főzni?

– Ha egy főre kell főznöm, kinyitok egy halkonzervet (nevet). Félreértés ne essék: nagyon szeretem a halkonzervet, az egyik legszebb vers, amit valaha olvastam, az egyebek mellett épp egy paradicsomos halkonzervről szól – Farkas Árpád Lipovánok című verse. A baráti társaságban és a közösségben való étkezés viszont pótolhatatlan, az ember egymagának nem is tud igazán jól főzni. Az adagok, a fűszerezés is legalább két-három személyre van meg az ember fejében, és hogy ez mennyire így van, azt igazából a pandémia idején tapasztaltam meg, amikor itt rekedtem Kolozsváron, és nem volt rá lehetőségem, hogy társaságban étkezzem. Amikor az ember hetekig csak egymagának főz, az már nem is az étkezésről, az eledel „magunkhoz vételéről” szól, hanem az elhízásról: mindent megeszünk, amit az asztalra tehetünk, mert pazarolni nem illik. 

– Szoktál főzés közben szöveget, dalokat tanulni?

– Igen, leginkább énekelni szoktam, de az előadóestjeim szövegét is el szoktam néha mondani. Zenét hallgatok, filmet nézek. Ez a megosztott figyelem gyakorlása is egyben, hogy az ember ne vágja el az ujját egy Radnóti-vers felmondása közben.

– Mindent be tudsz szerezni Kolozsváron egy-egy „egzotikusabb” ételhez”?

– Szerintem az ember fantáziája és kreativitása nagy segítség a konyhában. Egyszerű alapanyagokból is különleges és nagyon látványos fogásokat lehet elkészíteni, jó ízléssel és sok-sok szeretettel. Gyakran előfordult velem, hogy szerettem volna valamit elkészíteni, ahhoz pedig nem találtam recept szerinti hozzávalókat, ezért eldöntöttem, hogy a rendelkezésemre álló alapanyagokból készítek valami hasonlót. Emlékeztet ugyan az eredetire, de mégis valami új és egyedi születik minden alkalommal. A távol-keleti fogásokhoz ma már nálunk is lehet fűszerkeverékeket vásárolni, de az ember módosítgat ízlése szerint, és belevisz az ételbe valami sajátosat. Ez is fantázia kérdése, ezzel is lehet kísérletezni. Néha nagyok a melléfogások, és akkor egy kicsit fanyarabb mosollyal fogyasztjuk az ételt…

– Van olyasmi, amit bármikor szívesen eszel?

– Igen, a tojás. A tojás egy csoda önmagában véve, de bármilyen formában elkészítve, vagy akár nyersen is. Energiabomba és annyira tökéletes fogás, hogy nem tudok elképzelni tökéletesebbet. Minden megvan benne, ami az emberi túléléshez szükséges. Elhatároztam, hogy abban az esetben, ha már nem foglalkozhatok azzal, amivel éppen foglalkozom – ha elfogy az egészségem vagy az energiám, amit a színpad követel –, akkor egy tojásrántotta-bárt nyitok. Megtanultam a tojásételeket a legkülönfélébb módokon elkészíteni. Egészen érdekes, mondjuk arab jellegű vagy távol-keleti tojásételeket, különböző zöldséges verziókat ismerek.

– Említetted, hogy tulajdonképpen a családodtól tanultál főzni. Van olyan családi íz, amit a mai napig nem sikerült „rekonstruálnod”?

– Az általam rekonstruált fogások sosem lesznek annyira ízletesek, mint azok, amelyeket édesanyám vagy a nagyanyám főztek. Megpróbáltam elkészíteni azokat a süteményeket, amelyeket nagyanyám asztalán láttam karácsony vagy húsvét táján, de hamar rájöttem, hogy olyan már soha nem lesz, mert nem tud „olyan” lenni… Azt a fajta ízvilágot nem lehet visszahozni: abba másfajta mosoly, másfajta szeretet kell, vagyis aszerint kellene élni, ahogyan az előttünk járó generációk éltek, akik a semmiből is tudtak valami igazán szépet, jót és a gyerekek számára kecsegtetőt varázsolni az asztalra. Jó dolgunkban mi már nem tudjuk ezt a csodát elművelni.

Fotó: Laczkó Vass Róbert archívuma